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白酒微生物應用概況人工菌株應用

文章出處:責任編輯:人氣:-發表時間:2017-07-14 15:57【

1、霉菌的應用

麩曲制作,是將從大曲中分離到的曲霉、根霉、毛霉通過純種培養、擴大培養等應用到制曲中,制成麩曲,用于替代部分大曲,即可減少大曲用量,同時還可以提高出酒率和提升酒質。

2、細菌的應用

⑴己酸菌的應用

之前簡單介紹過己酸菌的分離及應用于發酵泥的制作,制備人工老窖極大的推動了濃香型大曲酒的發展,并促進了白酒工業的發展進步。

⑵丙酸菌的研究及應用

丙酸菌主要來自窖泥,對濃香型大曲酒芳香成分的形成起到重要作用。

⑶混合降乳菌株的應用

為了提高濃香型白酒的質量,不少企業在“增己降乳”方面大做文章,采取了許多措施,收到了一定成效。“增己降乳”的實質是,增加白酒中的己酸乙酯含量,降低乳酸乙酯古量。由于“增己”可以突出濃香型白酒的風格,使白酒具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣;由于“降乳”可以減少乳酸乙酯的青澀雜味,減少對濃香白酒主體香的抑制。

降乳菌利用了乳酸,故提高了其他酯類的生產,對提高酒質有很大的促進作用。

3、酵母菌的應用

八寶春使用耐酸耐高溫酵母菌,在窖池中添加酵母培養液,相應提高出酒率近6個百分點,己酸乙酯含量略高于對照組,而乳酸乙酯含量相應減少。

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